El Renacimiento de la Cocina de Fuegos
Fogonero al aire libre en Valle de Uco, Mendoza. Fotografía por Sofía Menéndez.
El asado en Argentina nunca fue meramente un proceso culinario; es un rito de comunidad y paciencia. Sin embargo, en la última década, una generación de cocineros formados en las cocinas más exigentes del mundo ha regresado al país para despojar al fuego de artificios y devolverle su dimensión sagrada.
1. La leña adecuada: el ingrediente invisible
En el Valle de Uco, a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar, el viento zonda y la amplitud térmica forjan un carácter terrenal irrepetible. Aquí los chefs no hablan solo de cortes de carne o vegetales de huerta biodinámica; el debate comienza con la madera. El quebracho blanco aporta una brasa sostenida y duradera; el sarmiento de la vid, en cambio, perfuma las carnes con destellos frutales y ahumados sutiles que recuerdan a la uva fermentada.
Cocinar al rescoldo —enterrando calabazas, cebollas y tubérculos andinos en cenizas ardientes— permite caramelizar los azúcares naturales sin romper la estructura de la hortaliza, logrando texturas melosas que dialogan con aceites de oliva virgen extra de prensada en frío.
Armonía Enológica
“El Malbec clásico de taninos redondos encuentra aquí su complemento ideal, pero sugerimos prestar atención a los Cabernet Franc de altura: su frescura herbal limpia el paladar tras cada bocado de corte graso cocido a fuego lento.”
2. Bodegas de arquitectura escultórica
Visitar Mendoza hoy en día es también un deleite para los amantes de la arquitectura contemporánea. Los templos del vino emergen entre las hileras de viñas con hormigón pigmentado que replica el color de la piedra andina. En su interior, la gravedad sustituye a las bombas mecánicas para cuidar la integridad del fruto, mientras salas subterráneas ofrecen degustaciones en penumbra que conmueven los sentidos.
El almuerzo largo, que se estira durante cuatro o cinco horas bajo las parras mirando la nieve eterna de los picos mayores de América, constituye una de las cumbres hedónicas del Cono Sur.
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